Cristian Ruggeri: il sommelier de Le Scuderie

Raccontaci di come è nata la tua passione per l’enoteca e qual è stato il tuo percorso formativo

Ho iniziato il mio percorso frequentando la scuola alberghiera, dove ho imparato a essere indipendente, responsabile e sono cresciuto molto. La mia prima esperienza lavorativa è stata nel ristorante di un amico. È stato qui, durante i miei inizi che ho imparato subito il rispetto per l’etica lavorativa.

All’inizio della mia carriera il mio desiderio era quello di diventare un cuoco di professione, ma durante le prime esperienze, mi veniva spesso affidata la gestione della cantina. Presto, questo sarebbe diventato lo sprone per la mia passione per il vino.

Arrivato a Le Scuderie ho abbracciato questa passione, e ho deciso d’intraprendere un percorso per diventare sommelier.

Consigliare un vino significa non solo soddisfare il gusto al palato, ma anche raccontare una storia e coinvolgere il cliente. Come nascono gli abbinamenti dei vini che proponi?

Gli abbinamenti vengono decisi insieme allo chef. Prima di scegliere la bottiglia adatta, studio il piatto e ogni suo ingrediente. Il vino e il piatto sono una coppia, non devono sovrastarsi a vicenda ma devono avere un equilibrio.

Cosa significa riscoprire il ruolo di Sommelier in un contesto come quello di un ristorante di alta cucina come Le Scuderie?

Molti clienti sono diffidenti nel fidarsi della proposta del sommelier. A volte perché non sono stati accompagnati nel cogliere le varie sfumature di ogni bottiglia e, per abitudine, preferiscono bere sempre i soliti vini.

Esser bravi a proporre, consigliare e far assaggiare prodotti diversi e nuovi vini non è semplice, perché non sono semplici i gusti delle persone. Di 50 clienti devo considerare 50 storie, abitudini e caratteri. Il mio compito è quello di soddisfarli sempre.

La ricerca è una parte importante nel lavoro di uno chef, è una componente fondamentale anche nel lavoro di un Sommelier?

Sì, è fondamentale non smettere mai d’imparare. Abbiamo oltre 400 etichette nella nostra cantina, ma l’universo dei vini è ancora più vasto. C’è sempre molto da imparare.

Una conoscenza vasta della proposta enologica aiuta nella parte più difficile del mio lavoro; consigliare il cliente. Ho poco tempo per capire cosa proporre, per questo ho individuato poche semplici domande che mi fanno capire facilmente cosa suggerire. In breve, domando gusti personali e quale regione prediligano. Da lì capisco cosa proporre, anche in base ai piatti scelti da loro.

Quanto è importante, fini dell’esperienza del cliente, la sintonia che si crea con il Sommelier per poterli coinvolgere nel racconto della selezione di vini che avete abbinato al menù?

Essenziale. All’inizio non è stato facile convincere i clienti a fidarsi di me; ero giovane e ai loro occhi sembravo alle prima armi. Col tempo mi sono guadagnato la loro fiducia e ho capito come approcciarmi.

Inoltre, il nostro ristorante ha fatto una scelta non convenzionale: nella nostra cantina ci sono prevalentemente etichette poco conosciute. Questa scelta può esser considerata un’arma a doppio taglio, da un lato la clientela più restia a farsi consigliare fa fatica a scegliere, dall’altro la spiegazione del sommelier è necessaria a rendere l’esperienza più gradevole e consapevole.

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