Cristian Conti: l’Executive Chef del ristorante Le Scuderie

Chef Cristian Conti

Raccontaci di come è nata la tua passione per la cucina e qual è stato il tuo percorso formativo

La mia passione per la cucina fa parte delle mie radici. Sono un figlio d’arte; mia nonna era una cuoca di professione, mentre mio padre ha studiato all’alberghiero e ha lavorato 8 anni come maître di sala in un ristorante storico di Milano.

I primi ricordi che ho della Cucina risalgono a quando avevo 4 anni. Fin da piccolo sono sempre stato una tempesta: il mio pensiero principale era quello di cucinare e sperimentare. Quando i miei genitori mi chiedevano cosa volessi per Natale, io avevo già le idee chiarissime: una cucina tutta per me.

Questa passione è maturata con me, accompagnandomi in tutto e per tutto. Ogni volta che avevo l’occasione di andare a mangiare fuori, cercavo sempre un modo per andare a spiare la cucina e scoprire la magia che si celava all’interno di quelle mura.

Un posto in particolare ha contribuito a farmi innamorare alla Cucina: il ristorante Dal Pescatore della Famiglia Santini. Qui ho trovato un luogo dove crescere, maturare e  stare bene. Ancora oggi rappresenta per me un luogo sicuro, dove torno per alimentare la passione che proprio lì ho scoperto.

Quel è il tuo “segno distintivo” in cucina?

Sono nato come pasticciere ma ho allargato i miei orizzonti per necessità. La mia passione per il cibo è sempre stata grande, lavorare solo nell’ambito della pasticcieria sarebbe stato riduttivo, anche in una cucina di alto livello. Quello che mi ha mosso è stato il desiderio di volere di più.

Il mio segno distintivo è la precisione. Non solo nel lavoro ma anche nella vita di tutti i giorni, sono molto meticoloso e pretendo molto da me stesso. Mi piace l’ordine, non solo materiale ma anche mentale, e nella mia cucina cerco sempre di non farlo mancare.

Questo mio modo di essere mi ha accompagnato, nel bene e nel male, durante tutta la mia carriera. È risultato una carta vincete che gioco spesso e volentieri. Mi sono trovato in cucina da solo svariate volte e ho imparato che serve per forza una certa organizzazione. Gli ingredienti sono tanti, gli strumenti vanno saputi utilizzare al momento giusto, le preparazioni dei piatti richiedono tempistiche differenti…

È evidente come l’organizzazione sia fondamentale per sfruttare il tempo a disposizione al massimo e non rendere il lavoro pesante.

Cristian, hai un piatto che prediligi cucinare? Se sì, perché?

Non esiste un piatto che prediligo cucinare, ma se proprio dovessi individuare un ambito nel quale sono più portato sceglierei la pasticceria data la mia grande passione, a pari merito con secondi. Entrambi hanno una caratteristica in comune: necessitano di una preparazione complessa e di tecniche precise. Amo quei piatti nei quali devo mettere tutto me stesso, quelli che mi mettono alla prova.

Anche la ricetta più semplice può essere elevata a un livello più alto se si possiedono le capacità per farlo. Un esempio che vivo nella mia quotidianità è quando cucino dolci come il tiramisù o la zuppa inglese. Nella loro semplicità necessitano in realtà di preparazioni molto complesse

La mia dedizione nella preparazione di questi cibi mi porta ad ottenere dei risultati molto soddisfacenti. Quando cucino qualcosa per cui mi sento portato, spesso la mia clientela percepisce quest’affinità nei miei piatti e si complimenta con me. Non esiste conferma più alta di questa.

La figura dello chef non è legata solamente all’arte culinaria, ma anche alla gestione di una cucina da un punto di vista delle persone che ci lavorano. Come vivi il tuo essere il riferimento per i tuoi collaboratori?

Nonostante io sia il punto di riferimento all’interno del ristorante, sono una parte integrante del mio staff. Non riesco a fare a meno del mio lavoro e sento il costante bisogno di mettere le mani in pasta. La cucina è qualcosa che mi ha sempre accompagnato, non potrei mai rinunciarci.

Gestire le altre persone non è facile. Quando hai tanta gente di fronte devi rivolgerti  ad ognuno di loro in modo personale e attento. Per questa ragione ho sempre cercato di conoscere bene chiunque avessi davanti, così da creare un clima piacevole e ottenere il massimo risultato da ogni persona. Non mancano i momenti difficili, ma anch’essi sono fondamentali per la crescita della nostra realtà.

Ho sempre pensato che lo staff sia come un’orchestra. Deve saper muoversi insieme così da creare una sinfonia unica. È importante conoscersi, aiutare chi è in difficoltà e allo stesso tempo migliorare se stessi e gli altri realizzando appieno il proprio potenziale. I momenti condivisi insieme sono tanti ed è fondamentale creare un ambiente in cui ognuno possa sentirsi a suo agio.

Il benessere dello staff si riflette nella qualità del servizio. È mio compito far sì che nessuno dei due venga a mancare. Anche qui la mia vena organizzativa viene in mio soccorso, senza una tabella di marcia non potrei garantire quello che faccio ogni giorno

Quali sono le caratteristiche che, secondo il tuo parere Cristian, sono fondamentali per approcciarsi a questa professione?

Sacrificio, umiltà e voglia di mettersi in gioco. L’alta cucina non è solo un mestiere ma una scelta di vita.

La cucina gourmet è una macchina che non smetterà mai di muoversi. Bisogna volersi abbandonare alle sue braccia, e lasciarsi guidare in un viaggio all’insegna della scoperta e dell’innovazione.

Non deve assolutamente mancare l’intraprendenza. Bisogna tenere il passo e avere voglia di sporcarsi le mani. Ogni sacrificio verrà ripagato.

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